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Brot backen mit Sauerteig
#1
Liebes Forum,
ich befinde mich derzeitig in meiner Brot-selber-backen-Phase, mal wieder. Icon_lol
Brot aus salzigem Hefeteig mit Buttermilch und frisch gemahlenem Kümmel krieg ich mittlerweile super hin.
Mit Ei wird das Ganze etwas fester, ohne Ei sehr locker.

Schokobrot / Babka mit Bananen anstelle von Eiern im Teig und gefüllt mit Schokolade / Erdnussbutter / Dattelstückchen / Bananenstückchen schaffe ich auch. Würd ich auch öfter essen, aber dieses Schokobrot hat erschlagend viele Kalorien.

Jedenfalls möchte ich mich an Brot mit Sauerteig versuchen. Den Sauerteig würde ich zunächst fertig kaufen, mir mein Anstellgut selbst zusammenzumischen, das traue ich mir nicht zu. Natürlich möchte ich irgendwann auch einen eigenen Sauerteig haben, der im Kühlschrank auf mich wartet, von dem man einen Teil wegnimmt, ihn dann wieder anfüttert und der einen Namen hat. Erfahrene Bäcker vergeben da angeblich Namen dafür. Das möchte ich auch.

Hat jemand von Euch Erfahrung mit dem Backen von Sauerteigbrot?


Brot backen macht sehr zufrieden, find ich. Icon_lol
Zufriedene Grüße
Hase
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#2
Eine Vermieterin zu meiner Studentenzeit stand mal unter der Fuchtel von Hermann, einem dieser benamten Sauerteige. Wenn sie in Urlaub fuhr, brauchte das Ding einen Sitter (sagte sie). Such Dir etwas, was man eventuell einfrieren kann, ohne es zu killen.

Ich persoenlich hatte nur mal eine Kefir-Knolle. Das ist zu Beginn ganz toll, wie das so waechst und einem immer frischen Kefir produziert. Dann hat man jeden Tag Kefir... Als wir uns trennten, habe ich erst mal ein Jahr Pause von Kefir genommen.
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#3
Hallo Ulan,
Hermann geht eher in die süße Richtung und da wollte ich nicht hin.
Babysitter für Hermann ist trotzdem niedlich. Icon_lol

Von den aufmerksamkeitshungrigen Kefir-Pilzen hab ich auch gehört, aber mein Ding war das noch nie.

Ich werde wohl zunächst mit getrocknetem Sauerteig anfangen. Der hat eine hübsche Dose als Zuhause, braucht keinen Kühlschrank und am Backtag rührt man ihn mit etwas Wasser an. Das dürfte für meine ersten Experimente durchaus genügen.
Icon_lol
Und vor Weihnachten werde ich auch mal versuchen, selber Stollen zu backen, aber dann mit allen Extras und sämtlichen Kalorien. Icon_lol
Ggf. werde ich Datteln kleinschneiden und anstelle von Rosinen verwenden. Ich mag Datteln und könnte die jeden Tag essen. Die ohne Stein mit Zuckerüberzug/geschwefelt gehen aber gar nicht.
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#4
Das klingt doch nach einem Plan. Leider ist das in meiner derzeitigen Wohnung mit dem Backen nicht so richtig etwas. Ich habe hier einen uralten Gasherd, der zum Kochen zwar prima ist, aber zum Backen nur eingeschraenkt taugt. Auflaeufe oder Braten sind kein Problem, aber wenn's auf bestimmte Temperaturen ankommt, ist das mehr ein Gluecksspiel, so dass ich derzeit so gut wie nichts mehr backe.

Wobei Brotbacken wohl auch noch ziemlich lange dauert, wenn's nicht gerade ein leichter Weizenteig ist. Das tut mal wohl eher, wenn man etwas Besonderes haben will (Du hast ja Beispiele genannt). Bei schweren Teigen sind der Vorbereitungsaufwand und die Backdauer zum Teil erheblich. Ich hatte das vor Jahrzehnten mal mit Sauerteig-Roggenbrot versucht, und das war mir dann zuviel des Aufwands.
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#5
Schade, dass Du momentan nicht backen kannst. Ich hab auch einen Gasofen und hab mir noch nie die Mühe gemacht, dessen Einstellungen auf Temperaturen umzurechnen. Ich fang einfach irgendwo im Mittelfeld an und gucke, wie es läuft mit dem Teig. Hefeteig sieht das mit den Temperaturen nicht so eng, wenn man ihm etwas Alufolie oben drauf legt. Ich piekse ihn dann mit dem Messer an, um zu gucken, ob er durch ist. Wenn Teig dran klebt, braucht er noch ne Weile. Das mag sich etwas schräg anhören, aber ich backe und koche gern "frei Schnauze" oder ich suche mir irgendein Rezept und wandle das dann ab. Man sollte nicht meinen, dass da Essbares dabei rauskommt, aber irgendwie gehts dann doch. Icon_lol Ja, ich weiß, damit kann man Leute, die streng nach Rezept kochen und backen, furchtbar erschrecken.
Bei Keksen funktioniert das mit "frei Schnauze" nicht so gut, da arbeite ich noch dran. Icon_lol

Es heißt ja generell immer, dass Hefeteig so zickig wäre, aber der überlebt sogar eine Nacht im Kühlschrank und lässt sich hinterher noch backen, wenn man ihn mit der Wärme der Hände beim Durchkneten wieder aufweckt. Gerade beim Hefeteig ist das halt meiner Erfahrung nach so, dass einem die Waage da relativ wenig bringt. Je nach Luftfeuchtigkeit in der Mühle und daheim ist das Mehl dann mehr oder weniger durstig und braucht mehr oder weniger Flüssigkeit, da helfen einem fixe Vorgaben wenig. Solange die verwendete Hefe von guter Qualität ist und genug Mehl etc. vorhanden ist, um nachzufüttern, wenn es zu flüssig ist, lässt sich das alles irgendwie regeln. Ohne das gibts keinen Hefeteig, sondern nur Brei.
Man merkts vielleicht, ich hab mich viel mit dem Thema beschäftigt. Icon_lol

Ich backe nicht, weil ich das müsste, sondern weil ich Freude daran hab. Da ist der Zeitfaktor nicht so sehr das, worauf ich achte. Und ich probiere einfach gern Dinge aus. Wenn es 30° hat, mag ich nicht backen, daher war im Sommer nicht so viel mit backen, aber so langsam gehts wieder.

Wie machst Du das mit den Aufläufen?
Ich hab meine alte Auflaufform geschrottet und brauche ne neue, dann möchte ich da gern auch mal ein paar Rezepte ausprobieren.
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#6
Nun, Soufflees versuch ich jetzt keine hinzubekommen in meinem Ofen. Ansonsten mache ich das, wie Du das mit dem Hefeteig machst. Wenn ich kein Gefaess mit Deckel benutze (da habe ich nur ein kleineres, das eher fuer Braten geeignet ist), kommt halt Alufolie drueber bis der Auflauf gar ist, und zum Schluss wird die Folie zum Ueberbacken abgenommen, wobei eventuell auch die Temperatur ein wenig hochgedreht wird, damit's dann schnell geht. Rezepte benutze ich fuer Auflaeufe nicht unbedingt.

So rein von Berufs wegen macht mir das Nachkochen von Rezepten keine Schwierigkeiten - fuer meine ersten Schritte in Richtung Kochen war das sicherlich hilfreich. Da das aber immer so ein bisschen was von Arbeit hat, nehme ich Rezepte heutzutage meist nur als Inspiration, ausser bei Kuchen, die ich aber, wie gesagt, nur noch selten mache.
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#7
Zur Alufolie:
http://www.stern.de/gesundheit/alufolie-...50662.html

Wollt ihr euch nit lieber irgendein Deckel suchen?

Lg
Das ist meine Meinung, Gedanken, ggf notwendige Vorvorurteile, die ich so gut es mir derzeit möglich ist, ausgedrückt habe.
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#8
Den v. g. Artikel sollte man mit Vorsicht genießen; denn Al überzieht sich in kürzester Zeit mit einer chemisch sehr stabilen Oxidschicht. Im Normalfall kann man die nicht zerstören. Ausnahme: Ich könnte mir vorstellen, dass man dies mit heißen Säuren (Rhabarber im Al-Kochtopf) doch schafft. (Aber wer macht das und wie oft?)

Aber lose auf einen Kuchenteig legen, reicht nicht.
Mit freundlichen Grüßen
Ekkard
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#9
Aluminiumfolie kann dann Ionen freisetzen, wenn sie mit Saeuren und Salzloesungen in Kontakt kommt. Wie Ekkard schon sagte, ist das, wenn man die Alufolie einfach zum Abdecken des Gefaesses verwendet, kein Thema. Heisses Wasser oder Dampf tut da nichts. Oel auch nicht. Irgendein Hefeteig ist da auch im Kontakt mit dem Teig normalerweise vollkommen unbedenklich, wenn man da kein stark saures Obst im Kontakt mit der Folie hat, und den Auflauf habe ich normalerweise nicht im Kontakt mit dem Inhalt, ausser vielleicht mit etwas herausstehendem Gemuese, was auch nichts schadet.

Das sind jetzt keine riesigen Mengen, die da freiwerden (Ekkard hat ja auf die Oxidschicht hingewiesen), aber da der empfohlene Grenzwert fuer die Aufnahme von Aluminiumionen sehr niedrig liegt, kann man diesen leicht ueberschreiten. Wie bei vielen Dingen, schadet es auch nicht gross, wenn man hin und wieder mal Kompromisse eingeht. Der Artikel erwaehnt ja, dass man z.B. beim Grillen den Aluminiumionen gegenueber den krebserregenden Stoffen beim Direktgrillen den Vorzug geben sollte. Man kann ja hinterher salzen und die Marinade vor dem Grillen abtupfen.
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#10
Da einen die Alufolie beim Backen also nicht gleich umbringt, werde ich einfach weiterbacken. Icon_lol

Was esst Ihr eigentlich am liebsten momentan?
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#11
(28-08-2017, 14:51)Ulan schrieb: Aluminiumfolie kann dann Ionen freisetzen, wenn sie mit Saeuren und Salzloesungen in Kontakt kommt.
...aber da der empfohlene Grenzwert fuer die Aufnahme von Aluminiumionen sehr niedrig liegt, kann man diesen leicht ueberschreiten.
... Der Artikel erwaehnt ja, dass man z.B. beim Grillen den Aluminiumionen gegenueber den krebserregenden Stoffen beim Direktgrillen den Vorzug geben sollte. Man kann ja hinterher salzen und die Marinade vor dem Grillen abtupfen.

Es ging euch hier ja nicht um das Grillen.
Ein Auflauf ist doch auch gewürzt und gesalzen und meinstens ist Käse oben. Durch das Backen und dem Aufliegen der Folie ist Kontakt mit Salz möglich.

(28-08-2017, 14:51)Ekkard schrieb: Ausnahme: Ich könnte mir vorstellen, dass man dies mit heißen Säuren (Rhabarber im Al-Kochtopf) doch schafft. (Aber wer macht das und wie oft?)

Wenn Hitze eine bedeutende Rolle spielt, müsste man seine Backerei genauer beobachten um die Häufigkeit festzustellen.
Man müsste sich wirklich um jedes Gemüse und Gewürz bewusst sein.
Ich würze viel zu gerne und aus Umweltgründen ist mir ein Deckel sehr viel lieber.
Das ist meine Meinung, Gedanken, ggf notwendige Vorvorurteile, die ich so gut es mir derzeit möglich ist, ausgedrückt habe.
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#12
(28-08-2017, 16:17)Hase schrieb: Was esst Ihr eigentlich am liebsten momentan?

Das kann ich nicht sagen. Da müsste ich sovieles ausgrenzen was ich auch liebe.
Ich würde lieber sagen dass Essen generell etwas ist, dass ích liebe.
Ich kann nur sagen dass ich eher die "Scharfe" bin als die "Süße". Ich liebe Gewürze und Kräuter.
Ein Pfannenkuchen z.B., esse ich deftig und nicht süß.
Ich kann eher sagen was ich nicht am liebsten esse, also garnicht mag.
Ich mag keine schokoladige Sachen wie z.B. Kuchen, Eis usw., aber ich esse gerne Kuchen usw., wenn da keine Schokolade drin ist. Schokolade an sich selbst, esse ich gerne (nicht jede).
Das ist meine Meinung, Gedanken, ggf notwendige Vorvorurteile, die ich so gut es mir derzeit möglich ist, ausgedrückt habe.
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#13
Ich habe keinen Deckel, der auf Hefeteig / Hefezopf passen würde.
Auch auf die Gefahr hin, dass mir das womöglich gesundheitlich schadet,
ich verwende Alufolie tatsächlich mehrfach.
Ich falte sie nach Gebrauch zusammen und nutze sie beim nächsten Mal einfach nochmal, das mach ich so lange, bis sie eingerissen ist, dann verwende ich sie nicht mehr. Stattdessen forme ich einen Ball daraus, weil meine Katzen gerne Ball spielen. Vollständige Verwertung also. Icon_lol

Schon mal drüber nachgedacht, dass zum Beispiel haushaltsübliche Putzmittel und Waschmittel so ungefährlich gar nicht sind? Einfach mal das Etikett lesen. Da vergeht es einem dann und die Alufolie sieht gar nicht mehr so schlimm aus.

Das Leben an sich ist tödlich, keiner von uns wird lebendig von hier weggehen.
Ich für meinen Teil hab mit dem Rauchen aufgehört, esse jede Menge Gemüse und Obst, sorge dafür, dass ich regelmäßig Sport kriege und genug Schlaf. Man kann nicht alles kontrollieren. Möglicherweise könnte man das versuchen, aber dann bleibt keine Zeit mehr zum Arbeiten, Schlafen, Leben etc. Und die Lebensfreude ist dann auch weg.
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#14
(28-08-2017, 16:17)Hase schrieb: Da einen die Alufolie beim Backen also nicht gleich umbringt, ...

Lt. Römpp wären dafür einige hundert bis 1000 mg Al/kg Körpergewicht nötig.

Damit Al Schaden verursachen kann,  müssten schon ein paar Dinge zusammenkommen. Beispielsweise, wenn das Trinkwasser belastet ist (bzw. man seinen Durst ausschließlich mit Tee stillt), Medikamente gegen Magenübersäuerungen (Antazida) eingenommen werden, das gesamte Kochgeschirr des Haushalts aus Aluminium besteht und säurereich gekocht wird.

Übrigens: Auch beschichtete Alu-Dosen können Al in das Lebensmittel abgeben.
MfG B.
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#15
Sagen wir so: Es gibt im Leben ungleich größeres Giftpotenzial als ausgerechnet Aluminium-Ionen: Z. B. Benzpyrene (Braten, Grillen), Zigarettenqualm (Passiv-Rauchen), Feinstaub am Straßenrand, Alkohol.
Mit freundlichen Grüßen
Ekkard
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