24-12-2023, 17:21
(23-12-2023, 23:30)Sinai schrieb: Das Roggenbrot (und auch das Roggenmischbrot wie zB das Preußische Landbrot) stinkt säuerlich und schmeckt säuerlich, wegen des Sauerteigs.
Wenn es stinkt, liegt ein Herstellungsfehler vor. Den Hauptanteil der Mikroorganismen im Roggensauerteig bilden Milchsäurebakterien. Im Zusammenspiel mit den ebenfalls im Sauerteig befindlichen Wildhefen entstehen Geschmack und Aroma. Auf das Verhältnis kann man mittels Temperatur bei der Sauerteigherstellung einwirken. Auch die Zugabe von Bierhefe verändert den Brotgeschmack. Ein zu hoher Anteil an Essigsäurebakterien wirkt sich in der Regel nachteilig auf den Brotgeschmack aus.
MfG B.