(19-09-2018, 16:43)Sinai schrieb: Aber die Muskeln (das Fleisch) ist noch zwei Stunden nach dem Eintritt des Todes für den Homo Sapiens gut genießbar,...
Die Darmschranke, die beim lebenden Tier das Übertreten von Darmkeimen in den Organismus verhindert, bricht etwa 40-50 Minuten nach Eintreten des Todes zusammen. Das heißt, die Fleischteile eines nicht ausgeweideten Tieres, die an der Bauchhöhle liegen, sollte man schon nach ein- bis eineinhalb Stunden nicht mehr essen. Hingegen wird man kaum Schaden erleiden, wenn man Fleischteile, die dem Magen-Darmbereich fern liegen, also Nacken-, Brust-, Rückenstücke, etc., auch noch drei oder mehr Stunden nach Todeseintritt als Speise zubereitet. Natürlich spielen auch die Umgebungstemperatur und die Art der Keime, mit denen das Fleisch kontaminiert ist, eine Rolle.
Verkehrsfähig ist Fleisch von nicht sofort ausgeweideten Tieren jedenfalls nicht. Das heißt, es darf nicht in den Handel gebracht oder sonst wie Dritten angeboten werden. Frisch geschossenes ausgeweidetes Wild ist gekühlt relativ lange genusstauglich. Ebenso kühl gelagertes Fleisch von frisch geschlachteten Rindern. Bei Schweinefleisch kann man etwa die Hälfte der Lagerfähigkeit gemessen am Rindfleisch annehmen.
Faustregel: Nach dem Schlachtvorgang behält Rindfleisch gut gekühlt (2-3°C) 8-10 Tage die volle Qualität, Schweinefleisch 4-5 Tage lang. Danach treten Qualitätsminderungen auf, die lebensmittelrechtlich als Wertminderung einzustufen sind. Ab einer bestimmten Menge im Muskelfleisch festgestellter vermehrungsfähiger Keime gilt das Lebensmittel lebensmittelrechtlich als verdorben, wenn eine höher angelegte Mengengrenze erreicht wird, als gesundheitsschädlich.
Je kleiner die Fleischteile sind, desto schneller verderben sie.
Rindsfaschiertes sollte man innerhalb von 24 Stunden, Schweinsfaschiertes innerhalb von 12 Stunden nach dem Faschiervorgang zubereiten.
MfG B.